Долма в виноградных листьях

Долма — популярное блюдо кавказской, турецкой и греческой кухни, которой представляет собой мясную начинку из фарша, завёрнутую в виноградные листья. Долма может быть с рисом, мясом, рыбой, овощами или орехами. Сегодня я приготовлю долму с фаршем из двух видов мяса (говядины и свинины). Виноградные листья для долмы я заранее заготовила с конца лета и они у меня хранятся в рассоле в баночках. Только бери, доставай и готовь на здоровье. Будем готовить долму по рецепту Азербайджанской хозяюшки, живущей в Баку, на Бакинский лад. Надеюсь, что моя долма понравится и вам!!! Этот аромат не передать словами… Долму нужно пробовать!!!

Как приготовить долма в виноградных листьях:

Прежде всего нам нужно вымыть мясо и нарезать его для прокручивания через мясорубку. Лучше всего использовать мясо говядины и баранины. Или чистую говядину. Я соединила говядину с частью нежирной свинины.

И пропускаем кусочки мяса через мясорубку с крупной решёткой. Сюда же добавляем 2-3 зубчика чеснока и 1 луковицу.

Фарш хорошо перемешиваем в течении 5-10 минут.

Фарш для долмы готов.

Добавляем к фаршу по вкусу соли, черного молотого перца и ароматные приправы: зиру, сушёную мяту, базилик, кориандр (кинзу). Зелень также нужно порубить и добавить в фарш (свежую кинзу и укроп). У меня просто не оказалось свежей зелени и я добавила все в сушёном виде. Фарш получился безумно ароматным.

Также в фарш добавляем полуготовый отварной рис. У меня круглый, так как длинный лучше не использовать, чтобы он при приготовлении не прорвал тонкий листик винограда.

Листья винограда я заготовила в конце лета. Теперь я могу просто взять баночку (в которой 60-70 листочков, свернутых в трубочки по 10 шт.), приготовить фарш и делать долму в любое время года. Это просто замечательно. Их можно промыть или не промывать совсем. Просто вынуть в дуршлаг и дать стечь рассолу. Я так и сделала.
А если Вы не заготовили виноградные листья впрок (их также можно засушивать и хранить всю зиму) их можно купить в магазине, благо они также продаются в маринованном виде на прилавках магазинов и супермаркетов.

А вот я вытащила один «рулончик» листьев и аккуратно развернула. Листики винограда все один к одному. Целые и невредимые. Это очень удачная форма заготовки виноградных листьев для долмы. РЕЦЕПТ ЗДЕСЬ)))

Берём по одному листочку и вот так выкладываем фарш, буквально с пол-мизинчика. Ведь долма должна быть очень маленькой. Чем меньше по размеру долма, тем лучше хозяйка, так говорят в Азербайджане. Долму можно завернуть в часть (в половинку виноградного листика) если лист сильно крупный.

И начинаем сворачивать листик винограда.

Прикрывая обе выступающие части…

И затем сворачиваем, стараясь делать это плотно, но чтобы не повредить (не разорвать) лист.

Вот так.

Получается вот такая маленькая-маленькая долма. И как я уже сказала, чем меньше по размеру долма, считается, что хозяйка очень хорошая.

На дно кастрюли положите тарелку в перевернутом виде (подходящую по размеру) и начинайте укладывать долма по мере заворачивания плотно друг к другу. Слой за слоем.

У меня получилось 4 уложенных уровня долмы.

Уложив все долма, сверху прикрываем оставшимися виноградными листьями, чтобы накипь выходила поверх листьев (если она будет). Наливаем  воды,  чтобы она начала чуть виднеться из под листьев сбоку кастрюльки. Больше не нужно, иначе будет  выплёскиваться при варке.

Также хочу сказать по поводу соли. Воду я не солила, так как виноградные листья у меня достаточно солёные, ведь они были в рассоле. Их я не промывала и они отдали воде часть соли. Мне солить не потребовалось. Если у Вас листья свежие (ошпаренные) или Вы хорошо их промыли, можете на свой вкус посолить воду, чтобы бульон не был пресным.

Сверху поставьте плоскую тарелочку, чтобы долма не поднималась кверху. И варите на умеренном, медленном огне (но чтобы долма чуть кипела) в течении 1 часа.

Через час, выключаем готовую долму. Снимаем уложенную сверху тарелочку. Аккуратно открываем верхние уложенные листья винограда. И выкладываем долму на красивое блюдо.

При выкладывании долмы, я специально сняла пробу с бульона в котором она варилась, он оказался достаточно солёным. Вот как листья отдали свою соль воде. Не пересоленым, а солёным в меру. Так что мой эксперимент удался. И как советовала Азербайджанская хозяйка, я воду не солила и правильно сделала. Так мы еще долму будем подавать с кефиром и чесноком. Будет ну ОООчень вкуснООО!!!

Соедините пропущенный через пресс чеснок.

Добавьте к нему кефир. Перемешайте и соус готов.

Полейте сверху долму приготовленным соусом из кефира и чеснока и подавайте на стол. Отдельно в пиале подайте соус. Все желающие будут кушать долму, макая её в этот чудесный соус.

Долма в виноградных листьях по-азербайджански получилась ну ООочень вкусной, безумно ароматной. Фарш просто великолепный по вкусу. Приправы сделали своё дело. Долма получилась на славу!!!

Приятного Всем аппетита и всегда вкусных блюд на Вашем столе — желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!