Зефир яблочный по ГОСТу
Зефир — сахаристое кондитерсткое изделие. Это бесподобное воздушное лакомство, одинаково любимое и взрослыми и детьми, которое просто тает во рту… Как правило, многие покупают зефир в кондитерских, магазинах и супермаркетах и мы настолько привыкли к его консистенции и вкусу, что даже не думаем, что он может быть намного вкуснее, нежнее и конечно — без добавления различного рода консервантов. Я тоже раньше и не знала, что зефир можно приготовить своими рками в домашних условиях. А это оказывется реально! Поэтому, сейчас мне даже не приходит в голову мысль — купить зефир в магазине… Теперь мы его делаем сами своими руками и каждый раз готовим его самым разным, фруктовым или ягодным… Вместе с моей сестрой Екатериной мы уже готовили вкуснейший домашний малиновый зефир. Его рецепт есть на мом сайте… РЕЦЕПТ МАЛИНОВОГО ЗЕФИРА — ЗДЕСЬ))) Сегодня будет делать зефир яблочный по ГОСТу. Будем его делать на основе натурального яблочного пюре из своих домашних яблок, которые лучше выбирать кисло-сладких сортов, зимние (например: Северный Синап (как у меня), Антоновку или др.)
Естественно, домашний зефир должен готовится на основе агар-агара, и ни в коем случае не желатина, в противном случае может ничего не получиться, только потратите время и продукты. А также, перед тем, как отсаживать зефир на сушку, необходимо убедиться, что основа хорошо держит форму и не плывёт. Это важные два условия, соблюдайте их если уж начинаете делать домашний зефир. И так, если Вы и Ваши домашние любите это лакомство,обязательно приготовьте зефир своими руками — я уверена, что всё у Вас получится и Вы насладитесь натуральным домашним десертом. Сегодня, как я сказала — у нас будет зефир яблочный по ГОСТу.
Потребуется:
- Яблоко (у меня был сорт Северный Синап) — 5 шт.
- Сахар — 725 гр.
- Вода — 160 мл.
- Яичный белок — 1 шт. (вес белка от крупного яйца около 30 гр.)
- Агар-агар — 8 гр.
- Ванилин — щепотка
Количество порций: 27 — 32
Время приготовления:
Как сделать своими руками домашний зефир и яблок:
Для приготовления яблочного зефира нам нужно запечь яблоки. Для этого мы очищаем яблоки от внутренностей, нарезаем на 2-4-6 частей и запекаем с помощью духовки при 180 градусах в течении 15-20 минут или с помощью микроволновой печи на самой высокой мощности по 1-2 минуте на одно яблоко. Так как у нас 5 яблок — нам потребуется 5-8 минут для запекания. Я запекала свои яблоки в течении 8 минут в микроволновой печи. Если у Вас большее количество яблок, времени для запекания потребуется больше. А для получения 250 гр. яблочного пюре, нам хватит 5 крупных яблок. Вот они запеченные яблоки, нежные и ароматные.
Запечённые яблоки перетираем с помощью блендера в пюре. Также можно просто вынуть мякоть из кожицы и перетереть ложкой через мелкое сито. 
Пробитое яблочное пюре перетрите через сито, чтобы не попалась кожица. Должно получиться 250 гр. яблочного пюре.
В перетертое яблочное пюре (еще горячее) добавьте сахар 250гр. и щепотку ванилина (ванильного сахара).
Всё перемешайте и пусть оно постоит, остынет в течении 30-50 минут.
В холодной воде (160мл.) замочите 8гр. агар-агара. Размешайте ложкой и дайте постоять в течении 1 часа. Если агар-агар у вас не проверенный или не очень хорошего качества, добавьте дополнительно еще 2 гр. агар-агара.
После того, как агар-агар постоит час в воде, доведите его до кипения, добавьте оставшийся сахар (475 гр.). Перемешайте.
Варим сироп с агаром в течении 5-7 минут на средне-умеренном огне, постоянно помешивая до пробы на тонкую нить. Стекающая варящаяся масса должна тянуться нитью, значит она готова. Пишут, что варить сироп надо до 110 градусов, но я когда впервые варила зефир, у меня на термометре уже было 110 градусов, а он еще всё-таки не был готов. Так что лучше проверяйте сироп на тонкую нить (паутинку). Когда сироп сварился, даём ему немного остыть 5-7 минут.
Одновременно как мы начали варить сироп, ставим взбивать яблочное пюре в планетарный миксер. Это только при условии, если у вас миксер планетарный, который не требуется держать при взбивании. В случае, если у вас миксер обычный, сначала взбейте фруктовое пюре с белком, а только потом приступайте к варке сиропа на агаре. Потому что хорошо взбитому фруктовому пюре с белком ничего не будет, оно НЕ ОСЯДЕТ!!!
Яблочное пюре обязательно должно полностью остыть, так как теплое оно не взобьётся, оно должно быть холодным! И так, ставим варить сироп и одновременно начинаем взбивать яблочное пюре в миксере. К яблочному пюре добавляем половину яичного белка и включаем в работу миксер на среднюю скорость.
Сначала взбиваем яблочное пюре с половиной белка на средней скорости, затем, когда масса побелела, добавляем вторую половину белка и продолжаем взбивать массу на высокой скорости. Яблочная масса должна стать тугой и пышной.
После того как влили сироп, продолжаем взбивать массу в течении 2 минут.
Масса увеличивается на глазах и получается пышной и очень упругой. Я проверяю её на «стойкость», окуная ложку во взбитую массу и она не падает, оставаясь стойкой. Пик не падает. Это значит что зефир при отсадке не растечется.
Я не сказала, чаша миксера у меня объёмом 5 л. и здесь отлично всё получается, зефир не выходит за рамки чаши. Всё взбивание просто на отлично.
А теперь быстро закладываем зефирную массу в уголок для отсадки крема с соответствующей насадкой и стараемся быстро отсадить зефир красивыми (как можно более красивыми) розочками. Отсаживала я всегда зефир на пергаментную бумагу, но в это раз попробовала его отсадить на обычные полиэтиленовые пакеты. Отлично вышло и не портим при этом дорогую пергаментную бумагу. Насадку выбирайте любую, но лучше всего открытая или закрытая большая звезда. Если у вас нет мешка и насадок для отсадки зефира, просто используйте полиэтиленовый пакет или файл со срезанным уголком. Тоже получится хорошо и вкус от этого у зефира никак не поменяется.
Стараемся работать быстро, так как агар-агар начинает застывать при 40 градусах. Поэтому отсаживаем массу теплой. Обычно получается из этого количества составляющих 54-64 зефирные половинки. Всё зависит от величины отсаживаемого зефира. В таком виде зефир оставляем до утра, а вообще на сутки до полной стабилизации. Я готовила зефир (отсадила) в 19-00 вечера, а готов он бы уже к 14-15 часам следующего дня. К 19-00 следующего дня он стал совсем отличным.
На следующий день присыпаем сверху зефир сахарной пудрой (этот сахар не был заявлен в ингредиентах). Для обсыпки потребуется 2-4 ст.л. сахарной пудры.
А теперь скрепляем половинки зефира попарно. Нижние части легко и просто слипаются и получается целая зефиринка. У меня 27-32 штук стандартного размера диаметром примерно 5-6 см. Зефир можно дополнительно обвалять в сахарной пудрой уже склеенным. Но я этого не делала, мне хватило одной обсыпки.
Когда зефир приготовлен, склеен и обсыпан сахарной пудрой, ставим чайник зовём всех к столу… Хотя у меня все уже бегали рядом, глазея как мама делает последние вкусные зефирины, такие манящие и безумно ароматные. Зефиром пахнет на всю квартиру — это очень вкусно! Домашний яблочный зефир по ГОСТу получился безумно вкусным, красивым, волшебным, нежным, более нежным и полезным чем тот, что мы покупали в магазине с непонятными добавками и консервантами. В домашнем же зефире нет ни единого консерванта, да он и не нужен, ведь эти 27-32 зефирины просто улетучиваются моментально… думаю Вы понимаете о чём я…
Приятного Всем аппетита и вкусного чаепития — желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!
