Сыр Тильзитер

Сыр — изделие из пастеризованного или сырого молока коров, коз, овец, кобылиц или буйволиц с добавлением свёртывающих ферментов и молочнокислых бактерий (заквасок) или путём плавления молочных продуктов. В сырах содержится достаточное количество белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Сыры по внешнему виду делятся на свежие, мягкие, прессованные и варёно-прессованные. По технологии производства сыры делятся на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные. Жирность сыра может составлять менее 10 и более 70%. Поэтому, по жирности сыры бывают: обезжиренные, легкие, нормальные и двойной или тройной жирности. Как правило, на прилавках магазинов мы чаще встречаем сыры легкие и нормальные.

Каждый вид сыра имеет свою технологию изготовления. Я рассказывала Вам уже о том, как сделать своими руками Российский сыр, как приготовить обычную домашнюю брынзу на ферменте, а также мы готовили многими любимы Голландский сыр. Из полученной сыворотки от приготовления сыра мы с Вами делали домашнюю Рикотту. Сегодня мы поговорим, как приготовить вкусный домашний сыр Тильзитер. Это полутвёрдый сыр, который начали изготавливать еще в 19 веке. При употреблении сыра Тильзитер нормализуется водный баланс в организме, улучшается работа сердца и сосудов. Калорийность тильзитера составляет всего 334 кКал на 100 гр. Вот сегодня мы и займёмся приготовлением этого вкусного и безумно полезного сыра.

Потребуется:

• молоко коровье — 10 л.
• мезофильная закваска — 0, 14 г. (у меня закваска БК-УГЛИЧ-С)
• хлористый кальций (у меня жидкий) — 10 мл. или 1/4 ч.л. (сухого)
• сычужный фермент — 1/4 ч. л.
• соль — 1-2 ч.л. (для посола сырного зерна)

для приготовления РАССОЛА 20%:

• на 4 л. воды
• соль каменная — 1 кг.
• хлорид кальция 10% — 1 ч.л.
• уксус 6% — 5 мл.

Как сварить сыр Тильзитер в домашних условиях:

Пастеризованное или сырое молоко (если Вы в нём уверены) нагреваем до 36 градусов.

Добавляем мезофильную закваску на поверхность молока, даём впитаться влаге и перемешиваем в течении 1 минуты. Прикрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 30 минут.

Затем вводим в молоко хлористый кальций (разведенный в 30-50 мл. воды), перемешиваем и сразу вводим фермент, разведенный водой (30-50 мл.) за 10-15 минут. Перемешиваем и оставляем под крышкой на 30-60 минут до формирования плотного сгустка.

Полученный сгусток нарезаем длинным ножом или с помощью шампура на кубики по 1,5 см. Не забываем нарезать сгусток по горизонтали.

С помощью шумовки перемешиваем сырные кубики.

Мешаем сыворотку с сгустками в течении 20-30 минут, разрезая крупные куски при необходимости. После помешивания сырное зерно должно получиться около 5 мм. Это зерно после 15 минут помешивания.

А вот оно уже после 30 минут вымешивания.

Сливаем сыворотку до уровня осаждения сырного зерна. Добавить соли и просолить рукой, перемешивая в течении 1-2 минут.

Сырное зерно после посола выложить в форму, разровнять, немного примять и дать время на самопрессование в течении 20-30 минут. Зерно осядет.

Затем прессуем сыр в течении 5-6 часов под весом 2 кг. Время от времени переворачиваем сыр (я переворачивала каждые 30 минут).

Когда сыр спрессовался, вынуть его из формы и отправить на посол 20% рассол на 5-6 часов. В середине посола переверните сырную головку чтобы сыр просолился равномерно.

РАССОЛ 20% готовится так: 4 л. воды доведите до кипения, растворите 1 кг каменной соли. Остудите рассол до комнатной температуры и процедите или аккуратно слейте, чтобы вся грязь из соли осталась на дне. Добавьте 5 мл. 6% уксуса и чайную ложку 10% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз при условии хранения его в холодильнике.

После посола, сыр нужно обсушить под вентилятором, на подоконнике или в холодильной камере при 15-18 градусах. Я сушила сыр под вентилятором, регулярно переворачивая его.

Вот такие у меня получились красавцы. В один Тильзитер я добавляла краситель Аннато, другой получился натуральным, без красителей.

После того, как сыр обсох, я его отправляю в холодильник на 2-4 недели, а как только он начинает покрываться корочкой, когда она становится единой, покрываю его латексом или воском и выдерживаю от 1-3 месяцев. Также сыр можно выдерживать в натуральной корочке при условии правильного его хранения. Некоторые головки сыра Тильзитер я окрыла латексом. Это также очень просто и удобно.

А вот он мой Тильзитер в разрезе. Видно, что он довольно плотный, твёрдый. Его я солила в рассоле. Так как этот сырок получился у меня довольно тонким и головка была весом всего 500 гр., он сильно уплотнился и даже немного напоминал сыр Пармезан.

А сегодня, 23 февраля я разрезала ещё один свой Тильзитер и вот какой он получился в разрезе. Эту головку сыра я просаливала в рассоле целиком спрессованной головкой. Затем выдерживала на протяжении 4 недель в натуральной корке, время от времени обмывая рассолом.

Нарезать его можно тонкими ломтиками. По вкусу сыр Тильзитер оказался очень даже приличным с тонкой молочной ноткой, похожим на хороший магазинный сыр. И так, экспериментируем дальше!

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!