Качотта — Итальянский полумягкий сыр в домашних условиях
Качотта — полумягкий сыр без глазков, родом из Италии. Готовят его из разного молока и с самыми разными добавками. Как правило качотту изготавливают в головках, весом от 0,5-2 кг. в форме бочонка и выдерживают его от 5 дней (это Caciotta Fresca) до трёх месяцев (это уже зрелый сыр). Качотта — признанный бутербродный сыр, он отлично плавится и используется для приготовления макарон, пиццы и ризотто. Зрелые сорта качотты украшают даже изысканные сырные тарелки и подаются с фруктовым вином и сладкими фруктами. Не обошла стороной я и этот сыр, решившись приготовить его собственноручно. Этот сыр поразил всю нашу семью и стал явным фаворитом. Именно поэтому, сегодня я спешу поделиться этим простым рецептом домашнего сыра с Вами, мои дорогие!
Потребуется:
- молоко коровье — на 8 л.
- термофильная закваска — 1/16 ч.л. (у меня закваска БК-Углич-ТП)
- сычужный фермент (у меня жидкий) — 1/2 ч.л.
- 8% раствор хлористого кальция — 1/4 ч.л.
для соляного раствора:
- на 1 кг. соли (не йодированной)
- вода — 4 л.
- хлорид кальция — 1 ст.л.
- уксус 6% — 1 ст.л.
После приготовления вы получите: сыр весом около 800-900 гр.
Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях:
Молоко процеживаем через несколько слоев марли и доводим на медленном огне до температуры 37 градусов при постоянном помешивании.
Как молоко нагрелось до необходимой температуры, всыпаем по поверхности термофильную закваску, дать постоять 1 минуту, перемешать и оставить на 30 минут.
Затем вводим разведенный хлорид кальция в 50 мл. воды, а затем разведенный в воде (50 мл.) фермент, перемешиваем и уже оставляем молоко сгущаться на 40-60 минут. Температура молока должна оставаться на уровне 37 градусов. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте на указанное время до образования плотного сгустка.
Через 40-60 минут можно проверить сгусток и если он еще не достаточной плотный, оставьте ещё на 10-15 минут.
Нарезаем сгусток на кубики по 1,5-2 см., сначала по вертикали, затем по горизонтали.
После того, как мы нарезали сгусток, аккуратно помешиваем его в течении 15 минут, доведя температуру до 42 градусов. В этом нам как всегда помогает термометр.
Доведя массу до 42 градусов, сливаем сыворотку до поверхности сырного зерна. На этом этапе можно посолить сырное зерно, добавив 2-4 ст.л. соли и перемешав зерно руками (если после приготовления сыра Вы не будете солить его в соляном растворе). Из полученной сыворотки я обычно сразу делаю вкуснейший творожный сыр Рикотта.
Перекладываем сырное зерно в подготовленные формы для сыра, уплотняя руками. Я для качотты использую формочки для брынзы, сулугуни (d-12 см.) — это очень удобно и головки сыра получаются небольшими (от 350-500 гр.) и красивыми. На этом этапе раскладки сырного зерна по формам, можно добавлять различные добавки: оливки, травы, специи, болгарский перец, грецкие или другие орехи.
Теперь формы с сыром нужно поставить в тёплую влажную камеру, которую можно сделать с помощью большой кастрюли и горячей воды. Для этого, на дно кастрюли наливаем воду и доводим до температуры 50 градусов. В воду я опускаю термометр, чтобы контролировать температуру в процессе выдержки сыра.
Сверху я ставлю сетку на ножках и сверху выставляю формы с сыром. Вода не должна касаться сыра и форм. Так сыр выдерживаем во влажной камере на протяжении 1,5-2 часов, переворачивая сырные головки через каждые 10-15 минут. За это время нарастает кислотность сыра и идет процесс созревания и пластификации сыра. В процессе остывания воды, я включаю газ и подогреваю воду до 50 градусов.
Как только время выдержки сыра во влажной камере вышло, формы вытащите на дренажный коврик (можно вытащить сырные головки из форм или оставить в формах) и оставить сыр на 3-5 часов при комнатной температуре, переворачивая каждые 30 минут.
Затем убираем качотту в холодильную камеру при температуре 8-10 градусов на 6 часов или при 4-5 градусах на 4 часа. Я отправляю сырок в холодильник прямо в формочках. Так он отлично сохраняет свою форму и не деформируется.
После этого можно провести посол сыра в солёном растворе или не делать этого вовсе. Я делала и так и так. Те, кто обожают несолёные сыры, можно не солить. Для любителей сыра солёного, обязательно просолите качотту, выдержав положенное время, либо чуть его убавив на своё усмотрение.
На головку весом 500 гр., время посола — 3 часа. Я обычно выдерживаю по 1-1,5 часа. Для меня этого вполне достаточно.
Выкладываю сырные головки в соляной раствор, приготовленный заранее, сырок должен плавать и поверхность каждой головки сыра присыпаю солью. Выдерживаю половину времени, переворачиваю сыр и присыпаю вторую сторону сыра, выдержав вторую часть времени. Солится сыр в холодильнике.
Некоторые головки сыра можно выдержать в вине в течении 1-2 раз по 24-36 часов. также можно просто смачивать головку сыра вином, как бы пропитывая её. Получается тоже отлично. Я выдерживала качотту в домашнем вине, а можно использовать хорошее магазинное вино.
После посолки сыра, вытереть головку бумажным полотенцем и отправить на вызревание при температуре 12-15 градусов и влажностью 85-90%. При вызревании на головке сыра может появиться белая плесень. Это нормально. Просто протрите сыр соляным раствором или уксусом. Сыр при выдержке нужно переворачивать 2-3 раза в сутки. После того, как он обрастет корочкой (на 2-3 день), достаточно будет переворачивать его 1 раз в сутки.
Чем хорош этот сыр Качотта? Да тем, что созревание у него от 5 дней до 2-3 месяцев, то есть Вы уже можете разрезать головку на 5-10 день (вариация «Фреска») и кушать его, наслаждаясь своим творением. Я разрезаю качотту на 10-12 день. Сырок этот очень вкусный, пластичный и отлично плавится. Этот как раз и есть качотта фреско))) сыр безумно вкусный, чуть солёный, а посмотрите с какими он дырочками получился. Шикарный! И видно, что корочка еще не успела образоваться.
Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!
супер сыррррр!!!!!!
спасибо)))) сырок и правда вкусный 😉
Люблю я дома готовить кефир, йогурт на закваске! Теперь вот хочу Ваш рецепт испытать. Благодарю! Осталось только раздобыть недостающих ингредиентов.
Ольга,приготовьте качоттку обязательно, я уверена, что этот сыр станет Вашим любимым тоже 🙂
Здравствуйте Светлана. Скажите, пожалуйста, как Вы готовите 8%-ый раствор хлористого кальция , ведь он продается в порошке. И ещё: можно ли заменить БК-Углич-ТП, на БК-Углич-С, или какой другой?Спасибо.
Алексей, хлористый кальция я раньше покупала в сухом виде и разбавляла как было указано в инструкции)))
сейчас я его покупаю в аптеке в виде раствора)))) на 10 л. молоко — 10 мл. раствора
а по поводу замены углич надо читать))) я также делаю исключительно на тех заквасках, которые указаны и не заменяю ничем другим
Я делаю Каточтту с закваской из интернет магазина «Здоровеево» (zdoroveevo.ru) . Закваска так и называется «Качотта» на 10 или 15 л. молока.
конечно, Олег, есть специальные закваски… но и на других качотта получается вкусной
Светлана, добрый день! Обязательно приготовлю качотту, рецепт доступный. Я освоила адыгейский и брынзу. Вопрос такой: в обычном холодильнике с продуктами могу я выдерживать качотту? Без контейнера?
Заранее спасибо за ответ!
Наталья, я когда начинала делать сыры, сразу купила отдельный холодильник, потому, что сыры впитывают запахи, ведь в наших холодильниках полно продуктов с ЯРКИМИ запахами
А так то, конечно можно…
когда сыр отлежался в рассоле, можно и без контейнера, на сетке
как правило качотту мы сразу кушаем на 2-3 день, он не залеживается