Сыр «Голландский» с грецким орехом

И снова на повестке дня приготовление вкусного домашнего Голландского сыра. Только в этот раз я решила его немного разнообразить и сделала сыр с добавлением грецкого ореха. В магазине подобный сыр будет стоить довольно дорого, чаще всего он нам не покарману. А я очень обожаю сыр с орехами, именно поэтому, готовлю его сегодня для своей семьи и предлагаю сделать это и Вам мои дорогие. Сыр с грецким орехом станет украшением не только повседневного стола, но и самого торжественного, праздничного, например — новогоднего, рождественского или любого другого. Самое важное, сделать этот сыр строго по рецепту и хорошенько поджарить грецкий орех, тогда отменный результат Вам будет обеспечен, а также дать ему хорошо вызреть, хотя бы в течении одного месяца (а лучше в течении 2-3 месяцев).сыр с грецким орехом

Потребуется:

  • Молоко коровье домашнее — на 9 л.
  • Фермент сычужный (у меня «Сычужный фермент жидкий Ceska-Lase») — 4-9 капель на 1 л. молока. Итого я добавила 40 капель фермента на 10 л. молока (или фермент «Экстра» — 1 мерная ложечка на 5 л. молока (всего — 2 ложечки)
  • Сметана домашняя (или магазинная хорошего качества) — 300 гр.
  • Соль — 3-4 ст.л.
  • Хлорид кальция (хлористый кальций) — 1 гр. (на 10 л. молока)
  • Краситель Аннато — по желанию (я добавила 20 капель на 9 л. молока)
  • Грецкий орех — 100 гр.

 

Как приготовить домашний Голландский сыр в домашних условиях:

Прежде чем начать свой рецепт я хочу ещё раз сказать, что молоко обязательно нужно покупать у проверенных людей (если у вас нет своего хозяйства). Ведь мы должны быть уверены в его свежести и чистоте. Также я обязательно добавляю в молоко хлористый кальций. Так получается более плотный сгусток, да и выход сыра немного увеличивается. Также лучше всего использовать молоко после его выдержки в холодильнике в течении 12-24 часов. Так советую знающие люди — а мы прислушиваемся к ним.

Молоко можно использовать как сырое, не пастеризованное, но в нём нужно быть уверенным на все 100, а то и 500%. У меня молоко проверенное, поэтому его я не подвергаю пастеризации.

И так, начнём приготовление Голландского сыра:

Молоко процеживаем через сито, выложенное марлей в 3-4 слоя в подготовленную кастрюлю большого объёма. Отдельно разводим хлористый кальций в 30 мл. прохладной водыхлористый кальцийи вливаем в молоко. Перемешиваем.вводим в молоко хлористый кальций

Вооружаемся термометром и доводим весь объём молока на медленном огне до 34-35 градусов Цельсия, постоянно помешивая молоко шумовкой.

Хочу отметить, что очень удобно для измерения температуры молока использовать термометр с щупом на длинном конце проволоки. так не требуется держать его рукой, а просто металлический кончик мы окунаем в молоко и на табло следим за повышением (понижением) температуры.

нагреваем молоко

Добавляем сметану и сразу хорошо перемешиваем шумовкой в течении 1 минуты.варим сыр

По желанию добавьте в молоко натуральный краситель Аннато. Так сыр станет желтоватого оттенка. Мне захотелось добавить краситель как указано в инструкции 1-2 капли на 1 л. молока. варим сыр с аннатоФермент разведите в воде (как это указано в инструкции к ферменту). Он отлично разводится. Если Вы используете жидкий фермент, его разводить уже не требуется, его вводим просто в нагретое молоко (как и разведённый фермент) и перемешиваем в течении 1 минуты шумовкой. Я сегодня готовила на жидком ферменте, добавляя исключительно то количество капель, что указано в приложенной инструкции. Сычужный фермент жидкий Ceska-Lase, его расход 4-9 капель на 1 л. молока. Итого я добавила 40 капель фермента. Получился быстро очень хороший сгусток (уже через 40-50 минут).варим сыр

Через 50-60 минут молоко должно свернуться и образоваться плотный сгусток. Мне хватило 50 минут.

Полученный сгусток с помощью шампура или длинного ножа нарезаем на квадраты по 3 см., сначала по вертикали, затем по горизонтали. Если какие-то части не удалось разрезать, не переживайте, их вы сможете разрезать при помешивании в дальнейшем.варим сыр

После нарезки сгустка, оставьте его при закрытой крышке на 15-20 минут. Сгусток осядет, отделится сыворотка.варим сыр

Через 15-20 минут начинаем мешать нарезанный сгусток в сыворотке, поставив кастрюлю на медленный огонь в течении 30-60 минут. Температура сыворотки должна подниматься медленно и достигнуть 40-42 градусов. При помешивании сырное зерно можно резать (если куски получились крупные).варим сыр Зерно будет уменьшаться и уплотняться. Вот такое оно через 60 минут помешивания и нагревания. Сырное зерно оседает на дно кастрюли. Если его попробовать, то оно должно скрипеть на зубах.сырное зерно

Сливаем сыворотку почти до конца и добавляем соль, просаливаем сырное зерно. Я добавила 4 ст.л. соли, так мне хотелось сделать сыр немного солёным. Если Вы не любите солёные сыры, добавьте 1-2 ст.л. соли или не солите сырное зерно вовсе. Перемешиваете рукой сырное зерно с солью в течении 5 минут.солим сырное зерно

Когда сырное зерно просолилось, можно выкладывать его в подготовленную форму. Если Вы не просаливаете сырное зерно, то полученную впоследствии сырную головку можно просолить в соляном растворе в течении суток. Как приготовить соляной раствор я вам уже рассказывала. Из 2 л. воды и 400 гр. соли. Обязательно раствор процедить через марлю, сложенную в 4 слоя. Можно приготовить соляной раствор из одного литра воды и 200 гр. соли.Но честно говоря, мне больше нравится просаливать сразу сырное зерно, ведь лишняя соль уйдёт из сыра и он получится умеренно солёным, очень вкусным.
солим сырное зерно

Сегодня я использовала форму для сыра своего производства. Просто в пластиковом круглом ведерке наделала множество дырочек с помощью дрели. На дно выкладываем слой сырного зерна и сверху слой жареных грецких орехов. К краю формы орехи не кладите, они должны быть внутри сырной головки когда она сформируется.сыр с грецким орехом

Так укладываем все сырное зерно вперемешку с орехами до самого верха. Верх и низ должны быть из сырного зерна. Не старайтесь класть слишком много орехов и заранее их немного измельчите, поломайте. Даём сыру самопрессоваться, затем ставим сверху второе ведёрко с водой, начиная с 0,5 кг. (на 30 минут), увеличивая каждый час на 1 кг. , доводим таким образом пресс до 3 кг.варим сыр

Затем сырную головку можно перевернуть и снова отсавить под прессом.сыр с грецким орехом

После того, как сыр хорошо отпрессовался и из головки перестала выделяться сыворотка, убираем его на проветривание, а затем на выдержку минимум на 1 месяц, а лучше на 2-3 месяца. Вес головки  получился 1 кг. 630 гр. (молоко было коровье от 10 ноября). При выдержке сырную головку переворачивайте ежедневно. После того, как сыр хорошо подсох, можете упаковать его в специальный пакет для созревания сыра, покрыть латексом (через 3-4 недели) или воском. Я делала натуральную корку, время от времени обрабатывала сыр уксусом, если появлялась плесень.сыр с грецким орехомДомашний самодельный сыр должен пожелтеть, обрасти корочкой, стать по вкусу слегка острым и нарастить красивые дырочки. У меня как раз он и покрылся отличной натуральной корочкой. Его я разрезала ровно через месяц. Ну никак не удержалась. Сыр получился безумно вкусным. сыр с грецким орехом

Красивый, безумно ароматный, вкусный домашний твёрдый сыр. По вкусу он очень напоминает настоящий хороший магазинный сыр, имеет плотную маслянистую внутреннюю структуру, хорош на срезе и очень вкусен в качестве завтрака с чашечкой кофе.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Хотите получать новые рецепты на почту?

Оставить комментарий