Сыр «Голландский» с грецким орехом

И снова на повестке дня приготовление вкусного домашнего Голландского сыра. Только в этот раз я решила его немного разнообразить и сделала сыр с добавлением грецкого ореха. В магазине подобный сыр будет стоить довольно дорого, чаще всего он нам не покарману. А я очень обожаю сыр с орехами, именно поэтому, готовлю его сегодня для своей семьи и предлагаю сделать это и Вам мои дорогие. Сыр с грецким орехом станет украшением не только повседневного стола, но и самого торжественного, праздничного, например — новогоднего, рождественского или любого другого. Самое важное, сделать этот сыр строго по рецепту и хорошенько поджарить грецкий орех, тогда отменный результат Вам будет обеспечен, а также дать ему хорошо вызреть, хотя бы в течении одного месяца (а лучше в течении 2-3 месяцев).

Потребуется

• Молоко коровье домашнее — на 9 л.
• Фермент сычужный (у меня «Сычужный фермент жидкий Ceska-Lase») — 4-9 капель на 1 л. молока. Итого я добавила 40 капель фермента на 10 л. молока (или фермент «Экстра» — 1 мерная ложечка на 5 л. молока (всего — 2 ложечки)
• Сметана домашняя (или магазинная хорошего качества) — 300 гр.
• Соль — 3-4 ст.л.
• Хлорид кальция (хлористый кальций) — 1 гр. (на 10 л. молока)
• Краситель Аннато — по желанию (я добавила 20 капель на 9 л. молока)
• Грецкий орех — 100 гр.

Как приготовить домашний Голландский сыр в домашних условиях

Прежде чем начать свой рецепт я хочу ещё раз сказать, что молоко обязательно нужно покупать у проверенных людей (если у вас нет своего хозяйства). Ведь мы должны быть уверены в его свежести и чистоте. Также я обязательно добавляю в молоко хлористый кальций. Так получается более плотный сгусток, да и выход сыра немного увеличивается. Также лучше всего использовать молоко после его выдержки в холодильнике в течении 12-24 часов. Так советую знающие люди — а мы прислушиваемся к ним.

Молоко можно использовать как сырое, не пастеризованное, но в нём нужно быть уверенным на все 100, а то и 500%. У меня молоко проверенное, поэтому его я не подвергаю пастеризации.

И так, начнём приготовление Голландского сыра:

Молоко процеживаем через сито, выложенное марлей в 3-4 слоя в подготовленную кастрюлю большого объёма. Отдельно разводим хлористый кальций в 30 мл. прохладной водыи вливаем в молоко. Перемешиваем.

Вооружаемся термометром и доводим весь объём молока на медленном огне до 34-35 градусов Цельсия, постоянно помешивая молоко шумовкой.

Добавляем сметану и сразу хорошо перемешиваем шумовкой в течении 1 минуты.

По желанию добавьте в молоко натуральный краситель Аннато. Так сыр станет желтоватого оттенка. Мне захотелось добавить краситель как указано в инструкции 1-2 капли на 1 л. молока. Фермент разведите в воде (как это указано в инструкции к ферменту). Он отлично разводится. Если Вы используете жидкий фермент, его разводить уже не требуется, его вводим просто в нагретое молоко (как и разведённый фермент) и перемешиваем в течении 1 минуты шумовкой. Я сегодня готовила на жидком ферменте, добавляя исключительно то количество капель, что указано в приложенной инструкции. Сычужный фермент жидкий Ceska-Lase, его расход 4-9 капель на 1 л. молока. Итого я добавила 40 капель фермента. Получился быстро очень хороший сгусток (уже через 40-50 минут).

Через 50-60 минут молоко должно свернуться и образоваться плотный сгусток. Мне хватило 50 минут.

Полученный сгусток с помощью шампура или длинного ножа нарезаем на квадраты по 3 см., сначала по вертикали, затем по горизонтали. Если какие-то части не удалось разрезать, не переживайте, их вы сможете разрезать при помешивании в дальнейшем.

После нарезки сгустка, оставьте его при закрытой крышке на 15-20 минут. Сгусток осядет, отделится сыворотка.

Через 15-20 минут начинаем мешать нарезанный сгусток в сыворотке, поставив кастрюлю на медленный огонь в течении 30-60 минут. Температура сыворотки должна подниматься медленно и достигнуть 40-42 градусов. При помешивании сырное зерно можно резать (если куски получились крупные). Зерно будет уменьшаться и уплотняться. Вот такое оно через 60 минут помешивания и нагревания. Сырное зерно оседает на дно кастрюли. Если его попробовать, то оно должно скрипеть на зубах.

Сливаем сыворотку почти до конца и добавляем соль, просаливаем сырное зерно. Я добавила 4 ст.л. соли, так мне хотелось сделать сыр немного солёным. Если Вы не любите солёные сыры, добавьте 1-2 ст.л. соли или не солите сырное зерно вовсе. Перемешиваете рукой сырное зерно с солью в течении 5 минут.

Когда сырное зерно просолилось, можно выкладывать его в подготовленную форму. Если Вы не просаливаете сырное зерно, то полученную впоследствии сырную головку можно просолить в соляном растворе в течении суток. Как приготовить соляной раствор я вам уже рассказывала. Из 2 л. воды и 400 гр. соли. Обязательно раствор процедить через марлю, сложенную в 4 слоя. Можно приготовить соляной раствор из одного литра воды и 200 гр. соли.Но честно говоря, мне больше нравится просаливать сразу сырное зерно, ведь лишняя соль уйдёт из сыра и он получится умеренно солёным, очень вкусным.

Сегодня я использовала форму для сыра своего производства. Просто в пластиковом круглом ведерке наделала множество дырочек с помощью дрели. На дно выкладываем слой сырного зерна и сверху слой жареных грецких орехов. К краю формы орехи не кладите, они должны быть внутри сырной головки когда она сформируется.

Так укладываем все сырное зерно вперемешку с орехами до самого верха. Верх и низ должны быть из сырного зерна. Не старайтесь класть слишком много орехов и заранее их немного измельчите, поломайте. Даём сыру самопрессоваться, затем ставим сверху второе ведёрко с водой, начиная с 0,5 кг. (на 30 минут), увеличивая каждый час на 1 кг. , доводим таким образом пресс до 3 кг.

Затем сырную головку можно перевернуть и снова отсавить под прессом.

После того, как сыр хорошо отпрессовался и из головки перестала выделяться сыворотка, убираем его на проветривание, а затем на выдержку минимум на 1 месяц, а лучше на 2-3 месяца. Вес головки  получился 1 кг. 630 гр. (молоко было коровье от 10 ноября). При выдержке сырную головку переворачивайте ежедневно. После того, как сыр хорошо подсох, можете упаковать его в специальный пакет для созревания сыра, покрыть латексом (через 3-4 недели) или воском. Я делала натуральную корку, время от времени обрабатывала сыр уксусом, если появлялась плесень.Домашний самодельный сыр должен пожелтеть, обрасти корочкой, стать по вкусу слегка острым и нарастить красивые дырочки. У меня как раз он и покрылся отличной натуральной корочкой. Его я разрезала ровно через месяц. Ну никак не удержалась. Сыр получился безумно вкусным. 

Красивый, безумно ароматный, вкусный домашний твёрдый сыр. По вкусу он очень напоминает настоящий хороший магазинный сыр, имеет плотную маслянистую внутреннюю структуру, хорош на срезе и очень вкусен в качестве завтрака с чашечкой кофе.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!