Брынза домашняя на ферменте

Как приготовить самый простой домашний сыр или брынзу на основе домашнего или магазинного молока, с добавлением сметаны и яиц, я уже рассказывала Вам в своих предыдущих рецептах. Даже таким сыром можно почивать своих домашних и совершенно не покупать сыры в магазине. Но сегодня я спешу поделиться с Вами, мои дорогие очень простым, но безумно вкусным рецептом приготовления домашней брынзы на основе домашнего молока с добавлением сычужного фермента, который вырабатывается специально в желудках телят, ягнят и другого новорождённого рогатого скота. Как правило, фермент можно приобрести в аптеке, например: пепсин, но его зачастую просто не имеется в продаже. Если вам удалось купить пепсин в аптеке, замечательно — Вам повезло! Скорее на кухню, будем готовить натуральную домашнюю брынзу, которую не сравнить с той, что мы видим на прилавках наших магазинов. Брынза получается безумно вкусной, с небольшими мелкими дырочками на срезе.брынза домашняя

Потребуется:

  • Молоко домашнее деревенское — 10 л.
  • Сычужный фермент (жидкий или сухой) — у меня сегодня жидкий — 4-9 капель на 1 л. молока (я добавила 50 капель, можно было добавить меньше), сухой фермент добавляется специальной мерной ложечкой из расчёта — 1 ложечка с горкой на 5 л. молока (предварительно растворяется в молоке, доведённого до температуры 35 градусов)
  • Кальций хлористый (жидкий) — 1 мл. кальция на 1 л. молока (далее по тексту я укажу количество кальция и жидкого и сухого)
  • Форма для прессования сыра
  • Длинный нож или шампур — для нарезки сырного сгустка
  • Соляной раствор для посолки сыра — по желанию
  • Соль — 1 ч.л. (для посола сырного серна)

 

Как приготовить домашнюю брынзу с дырочками:

У меня говяжий сычужный фермент в жидком виде, который в данном рецепте себя показал с отличной стороны (если у вас фермент в виде порошка — это тоже отлично, просто заранее его необходимо развести в молоке, доведя до определённой температуры). Сгусток получился практически моментально. Естественно, эти ферменты достаточно дорогие. Их я заказывала в интернет-магазине, где заквасок и ферментов можно приобрести сколько угодно на своё усмотрение. Повторюсь, сегодня домашнюю брынзу я делаю на основе натурального молокосвертывающего фермента для всех видов сыров и творога из коровьего молока (Сычужный фермент жидкий Ceska-Lase (Kalase) — натуральный телячий пепсин (реннет). Флакон 20 мл. рассчитан примерно на 100 л коровьего молока.

Данный сыр готовится исключительно из домашнего молока, деревенского от знакомой коровы. Даже не думайте готовить брынзу из магазинного молока, ничего у вас не получится, только испортите продукты и деньги. И так, начинаем приготовление домашней брынзы. Но прежде всего хорошо процеживаем через 3-4 слоя марли молоко в большую кастрюлю (у меня 11 л.), разводим отдельно хлористый кальций в 50 мл. кипячённой воды (первый раз я добавляла в сыр сухой кальций, предварительно разведенный в воде). Его мы добавляем в молоко для улучшения сычужной свёртываемости молока. Хлористый кальций уменьшает время свертываемости, увеличивает плотность сгустка. Позволяет получать более качественный сырный сгусток.

Жидкий хлористый кальций продается в аптеке и использовать его нужно из расчета — 1 мл. кальция на 1 л. молока. Соответственно на 15 л. молока — мы берём 15 мл. кальция и так далее.

Инструкция по применению сухого хлористого кальция: Содержимое пакета (100г) высыпать в банку с отметкой «1 литр», налить питьевой воды до этой отметки, тщательно размешать и профильтровать. Раствор хранить в холодильнике. Вносить по 1 столовой ложке готового раствора на 10л молока


хлористый кальций

Хлористый кальций отлично разводится в воде.разводим хлористый кальций

А теперь, вводим разведённый хлористый кальций в молоко, нагретое до 36 градусов (температуру молока удобно измерять с помощью электронного термометра), перемешивая молоко с помощью большой шумовки до самого дна в течении 15 секунд. вводим в молоко хлористый кальций

После того, как мы ввели кальций, вливаем в молоко сычужный фермент (жидкий или разведенный предварительно в воде). И также сразу перемешиваем молоко в течении 10 секунд. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 25-50 минут. вводим в молоко сычужный фермент

Должен получиться плотный сгусток. Конечно, многое зависит от самого фермента. Сегодня мой жидкий сычужный фермент показал себя отлично. Сгусток начал формироваться уже на 5 минуте. образовавшийся сгусток

Когда время вышло и образовался сгусток, с помощью длинного ножа или шампуром нарезаем его на кусочки. Сначала вдоль, затем поперёк и обязательно не забудьте нарезать сгусток по высоте, чтобы получились квадратики. нарезаем сгусток

Перемешиваем кусочки сгустка шумовкой и оставляем на 10 минут, чтобы они осели.нарезаем сгусток

Сливаем отстоявшуюся сыворотку почти до дна (сыворотку не выливайте, её можно пить — она очень полезна, можно сделать вкусные тонкие блинчики или приготовить мягкий сыр Рикотта). И немного солим сырное зерно, перемешивая руками.солим сырное зерно

Полученное сырное зерно (сгусток) выложить в подготовленную форму. У меня форма как раз для приготовления брынзы. Даём сгустку самоспрессоваться в течении 30-60 минут.самопрессование сырного зерна

Затем перекладываем брынзу на ладонь и просто переворачиваем на дуршлаг для дальнейшего прессования. на вид получается очень красивая сырная головка. Сыворотка должна перестать выделяться.брынза

Когда пройдёте 2-4 часа, головку брынзы можно сверху натереть солью и просолить в течении 10-12 часов и можете резать сыр. А можно сделать соляной раствор из 5 частей воды и 1 части поваренной соли (растворить и процедить через 4 слоя марли). Просолить в этом растворе брынзу 1-2 суток. Это уже Вы делайте на свой вкус. Я солила в водно-соляном растворе брынзу 2 суток (так так люблю сыр более солёный), выдерживая в холодильнике. Затем переложила обсушенную головку в холодильник на обсушку на 2 суток.

Также можно просаливать получившуюся головку брынзы при комнатной температуре, обмазав солью или в соляном растворе. Так дырочки в брынзе должны получиться крупнее. Но будем экспериментировать ещё, поэтому данный рецепт дополню другими фото и подпишу что как выдерживала и солила.домашняя брынза

Вес готовой брынзы получился ровно 1 кг. из 10 литров домашнего молока.
домашняя брынза

На ощупь головка брынзы получилась сверху сухой, плотной. Разрезав, стали видны небольшие дырочки.
брынза домашняя

Нарезаем домашнюю брынзу на кусочки и подаём к столу со сливочным маслом и домашним хлебом.
брынза домашняя

А эту брынзу я готовила позже, также из коровьего домашнего молока в начале февраля месяца (от коровы буквально после отёла). Молоко было жирное, превосходное, сгусток получился шикарным, очень плотным. Эта небольшая головка, третья часть приготовленной брынзы из 10 л. молока. брынза

А вот эта красота в разрезе. Эту брынзу я выдержала днём на самопрессовании в форме, затем оставила на всю ночь при комнатной температуре. Утром у меня вот что получилось. На разрезе видно, какая она получилась шикарная. Дырочки безумно красивые, крупные…

Одну головку полученной брынзы я положила целиком в приготовленный рассол на сыворотке (после приготовления сыра рикотты), две другие головки, разрезав пополам, отправила солиться в сыворотку в холодильнике (на 10-14 дней). Но уже к вечеру брынза из рассола стала еще вкуснее от рассола.брынза

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Хотите получать новые рецепты на почту?

4 комментария

  1. Славяна 12 месяцев назад
    • Светлана 12 месяцев назад
  2. Алена 1 месяц назад
    • Светлана 1 месяц назад

Оставить комментарий