Сервелат домашний из свинины

Сервелат — деликатесный сорт копчёной колбасы из говядины, свинины, с добавлением шпика. Также при изготовлении данного вида колбасы можно добавлять другие виды мяса: конину, крольчатину или птицу. Как правило, сервелат мы привыкли покупать в магазинах, супермаркетах или рынках, ведь в современном мире довольно большой выбор колбас, доступных и наоборот, дорогих. Но даже та колбаса, что стоит баснословных денег, порой не несёт в себе всё то, что заявлено производителем на упаковке. Зачастую, в фарш для производства сервелата добавляют много «ненужных» добавок, которые делают колбасу более дешёвой и иногда несъедобной.

Мы сегодня поговорим, как приготовить сервелат в домашних условиях, чтобы Вы могли быть уверенными на все сто процентов, что внутри батона находится исключительно мясо, шпик и специи. Больше в колбасе ничего быть не должно. Уж поверьте, такую домашнюю колбаску сможет сделать любая хозяйка. Главное иметь на это желание и немного времени.

По советским стандартам (ГОСТ 16290-86) сервелат должен содержать 25% говядины, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины (грудки), нитритную соль, сахар, молотый чёрный или белый перец, кардамон или мускатный орех. Всё это должно быть упаковано в плотную, хорошо облегающую оболочку и колбаска на срезе должна быть плотной, не рыхлой. Сегодня посмотрим, какая получается колбаса-сервелат в домашних условиях и сравним её на вкус.

Потребуется:

Вариация моя из свинины:

• Свинина нежирная — 2500 гр.
• Сало (шпик) — 600-700 гр.
• Соль нитритная — 20-25 гр. на 1 кг.мяса (я положила 3,5 ст.л. немного с верхом)
• Чеснок гранулированный сухой — 1 ч.л. без верха на 1 кг. мяса
• Мускатный орех — 1 ч.л. без верха на 1 кг. мяса
• Чёрный (белый) молотый перец — 1 ч.л. без верха на 1 кг. мяса
• Чёрный перец горошком — дроблёный — 1 ч.л. на весь объём фарша
• Оболочка — у меня коллагеновая 65 мм.
• Шпагат
• Опилки — для копчения (у меня ольховые)
• Термометр

Предлагаю базовые варианты приготовления сервелата

База на 1 кг:

• Свинина нежирная 40% (можно кролик)
• Свинина жирная 40%
• Говядина лопатка 20%

Вариация на 1500 гр.:

• Шея свиная жирная — 1375 гр.
• Говядина лопатка — 350 гр.
• Всего: 1725 гр.
• (Соль 25 гр. на 1 кг мяса)
• Соль нитритная 17 гр.
• Соль поваренная 25 гр.
• Сахар 1,5 ч.л
• Черный перец 0,5 ч.л
• Мускатный орех 0,5 ч.л
• Кориандр молот 0,5 ч.л
• Оболочка колбасная — у меня коллагеновая 65 мм.
• Шпагат — для обвязки колбасы
• Термометр

Как приготовить домашний сервелат из свинины:

Мясо и сало нарезать кусочками и пропустить через мясорубку с решёткой 5 мм. Всё можно крутить в одну глубокую миску.

В полученный фарш добавляем по вкусе специи и нитритную соль. Специи Вы можете добавить на своё усмотрение (больше или меньше) или вовсе добавить что-то ещё.

А теперь фарш нужно хорошенько вымесить вручную в течении 15-20 минут до образования «нитей». Фарш должен получиться как бы рваный. Примерно к 12-15 минуте перемешивания фарша, Вы увидите этот эффект.

Теперь фарш необходимо отправить в холодильник на 2 суток.

После того, как вышло 2 суток, вынимаем фарш из холодильника и начинаем набивать колбасную оболочку (или кишки). Как я уже сказала, использую оболочку коллагеновую диаметром 65 мм. Можно набивать колбасу в обычную кишку или любую другую оболочку. Коллагеновую оболочку предварительно необходимо выдержать в соляном растворе в течении 5 минут. Она станет мягкой и её будет удобно набивать фаршем.

Аккуратно, с помощью ложки небольшими порциями набиваем мясным фаршем колбасу. Можно для этого использовать мясорубку со специальной насадкой. Хорошо трамбуйте фарш в оболочку, чтобы по возможности не было пустот.

Когда оболочка нафарширована, плотно завязываем колбасы с двух сторон шпагатом. Делаем плотный батон, в нескольких местах можно наколоть оболочку. Это фото со следующего моего домашнего сервелата из свинины.

Колбасу подвешиваем в прохладном месте (при температуре +8-+10 градусов) на 1 сутки. Я подвешивала сервелат в холодильнике на 1,5 суток.

Затем (через 1,5 суток в холодильнике) я подвесила колбасу при комнатной температуре (не более +20 градусов) на 8-10 часов. Можно оставить колбасу на ночь, чтобы хорошо просушить.

Когда время выдержки колбасы вышло, займёмся её приготовлением. Сервелат можно сразу коптить в коптильне в течении 6 часов до температуры внутри батона +70 градусов (не более). Для этого в один из батонов мы вставляем термометр с щупом, который показывает температуру внутри колбаски. Я первый раз готовила сервелат в обычной газовой духовке, поэтому для соблюдения температурного режима, пользовалась термометром. Температуру внутри батона я проверяла в конце приготовления с помощью электронного термометра-щупа. Возможно при приготовлении от 50 до 80 градусов, придётся духовку немного приоткрывать, чтобы градусы были точными.

Также можно готовить сервелат в духовке (2 полоски+вентилятор) или в обычной газовой духовке при температуре:

1 час — +50 С.

2 часа — +60 С.

1 час — до достижения внутри батона колбасы 70 градусов. Как правило последний час колбаса должна готовиться на 70-80 градусах. Это фото приготовления домашнего сервелата в электрической духовке. Здесь я уже пользуюсь специальным термощупом от духовки, который показываем на табло духовки, какая температура внутри батона колбасы. Это очень удобно.

Обязательно при приготовлении колбасу кладите в холодную духовку, а затем в процессе приготовления переворачивайте, чтобы не образовывался «отёк». Приготовление должно быть медленное и равномерное. Вот такую красивую колбаску мы получили после 4-х часового запекания.

А это фото после 4 часового пребывания в электрической духовке.

После того, как время приготовления вышло и мы достигли температуры внутри батона колбасы 70 С, колбаски можно подкоптить в течении 40-60 минут. Затем подвесить их на проветривание на 4-5 часов и отправить в холодильник как минимум на сутки. Если Вы колбаски не коптите после духовки, просто охладите их под холодной водой в течении 20-30 минут и отправляйте в холодильник на сутки. Мы подвешиваем колбаски для копчения. 

И коптим сервелат в течении 30-60 минут.
А вот такая красота получилась после копчения.

Вкусную домашнюю колбаску после всех манипуляций нам нужно подвесить для проветривания в прохладное место.

На следующий день можно снять пробу с колбасы. У меня колбаса еще 10-14 дней лежит без укрытия в холодильнике. Получается более сухая и вкуснее. Но здесь уже вы делайте на своё усмотрение. Обычно, уже нет терпежу и колбаска разрезается уже на утро…

Выбираем любую понравившуюся колбаску, ииииииииииииииииииииии

Эта колбаска из электродуховки и после небольшого подкопчения и дальнейшего охлаждения. На мой взгляд она получилась безумно красивой.

Разрезаем…..

Красивые, ровные кусочки домашнего сервелата сведут с ума любого…
Оболочка с колбасы снимается отлично.

Мой второй сервелат бесспорно получился намного лучше предыдущего. Думаю, что на фото это отчётливо видно. Вкусный домашний сервелат сведёт с ума любого, кто любит колбасу и в частности — сервелат. Его не сравнить с магазинным.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!