Домашнее консервирование. Часть 2 — методы и приёмы консервирования

МЕТОДЫ И ПРИЁМЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Ягоды, фрукты, овощи, собранные для домашнего консервирования, имеют разный срок хранения: щавель, шпинат, укроп, петрушка, сельдерей — до 12 часов; огурцы, патиссоны, томаты — до 24 часов; свекла, морковь, капуста — более длительное время.

Летние сорта яблок и груш хранят двое суток, зимние до 7-8 суток, вишню, черешню, малину, красную и чёрную смородину можно хранить не более 12 часов после сбора.

СОРТИРОВКА

Собранные для переработки плоды и овощи нужно сначала рассортировать, то есть перебрать, удаляя гнилые, больные, помятые экземпляры, одновременно удалить всевозможные примеси, попавшие при сборе.

Для консервирования отобрать свежие, здоровые, без повреждений и прихнаков порчи, не вялые, равномерно окрашенные плоды. Лучшие плоды и ягоды (плотные, неперезрелые, ярко окрашенные, имеющие привлекательный вид) использовать для приготовления компотов, маринадов, варенья; а остальное сырьё использовать для варки джема, повидла и других пюреобразных продуктов.

МОЙКА

Для получения консервов высокого качества, начальное сырье нужно не только рассортировать, но и хорошо промыть, лучше с помощью проточной воды. С этой целью рекомендуется испоьзовать не менее двух-трёх ёмкостей (тазов). Обмыв сырьё в одном тазу, его перекладывают (пересыпают) в другой таз, с чистой водой, затем также перекладываем овощи или фрукты в третий таз и моем третий раз.

Груши, яблоки, косточковые плоды, картофель, огурцы, томаты можно мыть в специальных проволочных сетках. Мы просто опускаем сетки в воду и осторожно несколько раз встряхиваем.Затем можно поставить сетку под проточную воду, а затем дать стечь воде.

Ещё более бережно нужно мыть нежные ягоды малины, земляники, ежевики, чтобы они промылсь, но в тоже время не потеряли сок. Для этого мы обычно используем ситечки небольшого размера. Особой, тщательной образотке подвергаются сильно загрязнённые овощи (свекла, морковь, хрен и тд.) Их сначала нужно очистить ножом, а иногда их нужно предварительно отмочить в воде. После мойки плоды и овощи желательно немного обсушить перед дальнейшей отработакой.

ОЧИСТКА И ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ

 С целью равномерного прогревания при дальнейшей обработке, продукты необходимо почистить, удаляя кожицу или поверхностный слой с некоторых плодов и овощей. Делать это лучше специальным ножом, обязательно из нержавеющей стали или как сегодня можно — керамическим ножом или специальными чистками.

 Рекомендуется также  разрезать плоды и овощи на части, удалить семена из яблок, груши и айвы, косточки из косточковых. Плоды и овощи освобождают от соцветий, чашелистиков, стопок и тд. Также важным этапом подготовки сырья является измельчение, чаще всего этому подвергаются овощи. Лук режут на пластинки, овощи — на кубики или соломку (лапшу), капусту шинкуют и тд.

БЛАНШИРОВАНИЕ

Бланширование —  важный этап предварительной обработки овощей и плодов, который заключается в кратковременном погружении их в кипящую воду (на 1-5 минут), также возможно обработка паром. Продолжительность бланширования  зависит от многих факторов (вид плода, степень его зрелости и тд.).

Бланширование — процесс, который необходим при консервировании, так как в это время уничтожается большая часть микробов, находящихся на поверхности самого продукта, и разрушаются ферменты, вызывающие потемнение.

Время бланширования плодов различное, строго индивидуальное и обязательно должно быть указано в рецепте. После бланширования продукт охлаждают в холодной воде, чтобы приостановить процесс прогревания.

ПОДГОТОВКА ПОСУДЫ

Для приготовления консервов в домашних условияходновременно с подготовкой плодов и овощей, готовят посуду: банки, бутылки, баллоны и тд. Лучше всего посуду перед мойкой замочить в воде на 1 час. Затем помыть с щёткой млм обычным ёршиком в содовой или мыльной воде. Ополаскивать обязательно нужно посуду несколько раз, последний раз — кипятком, затем поставить горлышком вниз, давая воде полностью стечь. Перед наполнением банки снова желательно ополоснуть кипятком, или прошпарить чайником, или подержать в духовом шкачу минут 10-15.

Железные крышки с резиновыми кольцами или просто завинчивающиеся металлические крышки также моем и стерилизуем не менее 10-15 минут. Если для консервирования Вы используете деревянные бочки, то их также нужно обмыть горячей водой щётками и замачивают на 10-15 дней холодной водой, регулярно меняя воду. В конце обработав кальценированной содой (50-60 гр. соды на 10 л. воды), затем ополаскивают холодной кипячёной водой.

НАПОЛНЕНИЕ БАНОК ПЛОДАМИ И ЯГОДАМИ

Наполнять банки подготовленными плодами, ягодами — дело не простое, как кажется на первый взгляд. Во-первых их надо уложить так, чтобы было красиво, чтобы консервы имели привлекательный вид; во-вторых, это надо сделать правильно, не нарушая технологических требований, то есть наполнять банки обязательно обработанными плодами или овощами столовой ложкой или вилкой из нержавеющей стали.

Мы, ведь как обычно делаем это просто руками. Во время укладки можно слегка постукивать дном банки по ладони или об стол. Делать это надо очень осторожно, чтобы не развить банку. В тоже время не следует укладывать слишком плотно плоды и ягоды, так как они могут лопнуть и испортить весь внешний вид.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА ИЛИ ЗАЛИВКИ.

Сироп готовят обычным способом. Кипятят воду, всыпают сахарный песок (обычно на 1 стакан воды — 1/2 — 1 стакан сахара), помешивая, кипятят до полного растворения сахара. Если консервируют кислые плоды, то готовят более концентрированный сироп.

А вообще, это дело вкуса. Затем сироп нужно процедить (можно с помощью марли, сложенной в несколько раз) и заливать им консервы. Для приготовления заливок и маринадов используют сахар, соль, уксус и пряности. Сначала кипятят воду с сахаром и солью (по своему проверенному рецепту), затем добавляют пряности. В последнюю очередь добавляют уксус (или уксусную эссенцию), чтобы он не улетучился.

В некоторые виды консервов уксус кладут непосредственно в банки перед закатыванием. Сироп и маринадную заливку после приготовления надо процедить через двойной-тройной слой марли, затем снова закипятить и использовать по назначению. Заливать их можно к уложенным плодам, ягодам и овощам лишь тогда, когда слита вода, попавшая в банку во время укладки.

Продукты в банку укладываются по плечики банки, а сироп или маринад должен  полностью покрывать содержимое банки, иногда (с 1-2 см.) запасом, если консервируют, например яблоки. Вливают сироп (заливку) при температуре, указанной в рецепте, осторожно, небольшими порциями, на поверхность содержимого, не касаясь стенок банки, чтобы они не треснули. Банка сразу накрывается стерильными крышками и подвергается тепловой обработке.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Подготовленные консервы можно пастеризовать — то есть подвергать тепловой обработке при температуре, ниже температуры кипения. Пастеризуют консервы для того, чтобы прекратить жизнедеятельность микроорганизмов. Это очень непростой момент в консервировании. И зависит во многом от вида консервов. Кислые консервы пастеризуют по времени меньше; сладкие — больше, так как они являются лучшей средой для развития и размножения бактерий. Время тепловой обработки зависит от степени измельчения консервов, а также от объёма банки и тд.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ

Тепловая обработка консервов при температуре 100% и выше — называется стерилизацией. При таком прогреве не остаётся никакой возможности для жизнедеятельности микроорганизмов. Правда, проводить стерилизацию длительное время (более 40 минут) не следует, так как такой режим обработки может привести к структурному изменению продукта, разрушению витаминов и ферментов, изменению их химического состава и органолептических свойств. Основным достоинством стерилизации является возможность длительного хранения домашних консервов.

Стерилизовать и пастеризовать в домашних условиях приходится часто во время сезона заготовок, поэтому необходимо иметь у себя большой бак или большую кастрюлю для этого мероприятия. Бак или другую посуду заполняют водой, нагревают до температуры 40-70 градусов (не менее), опускают туда банки (уровень воды должен достигать плечиков банки). Стерилизатор (бак или кастрюлю) накрывают крышкой и нагревают на сильном огне дл температуры стерилизации или пастеризации. Увеличивать температуру в стерилизаторе можно путём добавления соли в воду.

СПОСОБ ГОРЯЧЕГО РОЗЛИВА

Это просто и быстрый способ консервирования, при котором консервы можно не стерилизовать (пастеризовать), а разливают прогретый продукт (до 90-100 градусов) в стерильные банки ёмкостью 2-3 л. Большой объём банки применяется по той причине, что в большом объёме банки лучше сохраняется всокая температура, которая прогревает продукты.

При этом, продукты отбирают высокого качества, тару готовят заранее, крышки также подвергают обязательной стерилизации. Разложив прлдукты по банкам, их тотчас закатывают. Внешний вид и вкусовые качества продукта отлично созраняются при таком способе заготовки.

Таким способом можно консервировать различные продукты: щавель, плоды, ягоды, в том числе и протёртые с сахаром. Зимой из этих припасов варят варенье, джемы, желе, повидло и тд.

СПОСОБ ГОРЯЧЕЙ ЗАЛИВКИ

Этот способ удобен для консервирования целых плодов, овощей и ягод. Плоды отбирают доброкачественные, без изъянов и повреждений,  желательно без плодоножек. Плоды и тару (объёмом 2-3 л.) моют, банки обдают кипятком. Крышки стерилизуем 10-15 минут.

Вгорячую банку укладывают сырьё, заливают кипятком и выдерживают 2-3 минуты. Затем воду сливают осторожно, не повредив внешний вид сырья. Вторично в банки с компотом заливается сахарный сироп, в маринады кипяток. И снова через 2-3 минуты сливают жидкость. В третий раз плоды и ягоды заливают кипящим сиропом, а овощи — кипящей заливкой, приготовленной по рецепту. В овощную заливку нужно добавить неоьходимое количество уксусной эссенции (или уксуса). Закатывают стерилизованными крышками и охлаждают, поставив банки вверх дном. Приготовленные таким способом плоды и ягоды сохраняют привлекательный вид, не лопаются и не сжимаются.

УКУПОРКА КОНСЕРВОВ

Готовые консервы нужно немедленно закрыть, используюъя жестяные, пластмассовые или другие крышки и приспособления.

Жестяные крышки предварительно стерилизуются 10-15 минут вместе с резинками. Закатывать банки нужно любой специальной закаточной машинкой так, чтобы на ободке крышки не было никаких бугорков и вмятин. Чтобы жестяная крышка плотно и ровно сидела на горлышке банки.

Герметичность закатанной банки проверяется путём переворачивания банки и прокатыванием её по столу. В том случае, если обнаружится течь из под крышки, немедленно крышку подкатать повторно. и снова проверяем банку на герметичность.

Если банки закрываются с помощью полиэтиленовой крышки, то хорошо вымытую крышку опускают в горячую воду (примерно 90 градусов) на 1-2 минуты, а затем надевают на банку, сняв временную крышку. Затем банку в вертикальном положении переносят в место её пребывания.

Также укупорка консервов производится пробками, которые также стерилизауют перед употреблением, а после обвязывают шпагатом и окунают в расплавленный сургуч. Но такой способ применяется в современном мире достаточно редко.

ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Заготовленные, закрытые консервы нужно наблюдать примерно в течении 10-15 дней. Именно за этот период брак (если таковой имеется) обязательно проявит себя.

Бракованные консервы можно откупорить и исправить по мере возможности, а можно просто употребить их в пищу (например если в вареньи вы обнаружили плесень, её можно снять, снова прокипятить, закрутить снова в банки или применить для кулинарных целей).

При обнаружении гнилостного запаха — консервы непременно уничтожают. Особенно тщательно нужно обследовать приготовленные, заготовленные грибы. Ведь употребление недоброкачественных грибов может привести к серьёзным пищевым отравлениям и летальному исходу.

Консервы, которые не вызвали никаких подозрений, оставляют на хранение, соблюдая при этом некоторые общепринятые правила. Консервы ни в коем случае нельзя хранить на свету, они «обесцвечиваются» и утрачивают первоначальные вкусовые качества. Почти все консервы отлично храняться в прохладном месте, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до +20 градусов, а также относительной влажности воздуха 70-75%. При выборе места хранения нужно избегать близость отопительных приборов и системы отопления. От их воздействия изменяется цвет, вкус и питательные свойства консервов. Нежелательно консервы сильно переохлаждать, а также не рекомнедуется замораживать заготовки. При оттаивании они также теряют свой внешний вид и вкусовые качества. Квашеные, солёные, мочёные консервы лучше всего хранить при температуре около 0 градусов. Буду очень рада, если Вам пригодятся мои советы и рекомендации по домашнему консервированию. В следующей статье я  расскажу Вам о видах консервов и способах консервирования — думаю, кому-то возможно станет интересно и полезно узнать немного нового, необычного, а может быть и забытого в консервировании.

С уважением, Ваша Светлана и домашняя kulinarochka2013.ru!