Домашнее консервирование. Часть 3 — Виды консервов и способы консервирования

Питание человека составляет основу его жизни. Не все, однако, умеют питаться правильно. Многие люди в силу своего незнания или оттого, что не имеют возможности, мало употребляют растительной пищи. В том числе овощей, фруктов, ягод, грибов и тд. Важное значение их в питании – факт неоспоримый.

Зимой, когда в рационе не достаёт свежих фруктов и овощей, ухудшается самочувствие, снижается работоспособность. появляются различные заболевания. именно свежая, а также консервированная  растительная пища поддерживает нормальную  жизнедеятельность человека, она  поставляет  основную массу витаминов, минеральных и пектиновых веществ. С овощами и фруктами организм  получает высококачественные углеводы, белки, клетчатку, органические и другие кислоты, эфирные масла, фитонциды и многое другое.

Овощи и плоды – это родники здоровья. Ими надо питаться круглый год. Конечно если есть такая возможность. Весной, когда их употребление меньше, начинается авитаминоз. Если нет возможности включить их  в меню в свежем виде, надо делать запасы консервов так, чтобы и в весенний период организм серьёзно не пострадал.

Ягоды, фрукты, овощи являются диетическими продуктами. Физиологические свойства их таковы, что они усиливают секреторную деятельность пищеварения, повышают вкусовые качества пищи, способствуют перевариванию и усвоению составных частей её – белков, жиров, углеводов, а также минеральных веществ,  органических кислот и других биологических активных элементов, регулирующих процессы обмена веществ в организме.

Пряноароматические компоненты делают приготовленную с ними пищу ароматной и вкусной, что играет немаловажную роль в её усвояемости. Многие плоды и овощи, являясь источником вкусной пищи, одновременно оказывают профилактическое и лечебное действие при различных заболеваниях. Их употребление повышает сопротивляемость организма, особенно детского, к различным инфекциям, улучшает состав крови, а также общее самочувствие. В отдельных случаях овощи и фрукты позволяют избавиться от недуга без применения медикаментов. Они должны составлять 15-20% общей суточной энергетической ценности рациона питания.

Чтобы употребление их было возможно в течение года, надо осваивать секреты домашнего консервирования. замечу, что овощи и фрукты при переработке не теряют своих пищевых ценностей и вкусовых качеств, если, конечно, они законсервированы правильно.

КОМПОТЫ

Компот – жидкий продукт, который можно приготовить практически  из любых свежих ягод, фруктов, а также овощей. Зимой, когда чай и молоко надоели, компоты разнообразят Ваше меню. Их готовят также из сушёных и свежезамороженных фруктов и ягод. Удобнее всего компотами заняться в летнее время, когда ягод и фруктов много и они сравнительно дешёвые. Ну, а если вы хотите использовать урожай со своего огорода, то дешевле и вкуснее компотов не припасёшь. Консервированные компоты готовят на сахарном сиропе, крепость  которого зависит исключительно от Вашего вкуса. Для сладких плодов готовят сироп с содержанием сахара не более  30% (на 1 л. Воды – 300 гр. Сахара), для кислых плодов – 50-60% (на 1 л. Воды – 600-700 гр. Сахара). Готовят их обычным способом. Зрелые и здоровые плоды укладывают в банки. Заливают горячим сахарным сиропом (не ниже 90⁰С), затем стерилизуют и герметически укупоривают.

СОКИ

Соки – это напитки из жидкости,  содержащейся в ягодах, фруктах и овощах. Сок, если он приготовлен правильно, — высокопитательный продукт, так как в нём сконцентрированы питательные вещества, витамины, кислоты, соли начального продукта. В пищевой ценности соков сомневаться не приходится. Заболевшему человеку в первую очередь рекомендуют их употреблять. Лучше всего пить сырые ягодные соки, фруктовые и овощные соки, сразу после их приготовления. Заготовка соков впрок – дело трудоёмкое, но окупаемое, ведь в соках сохраняется вся пищевая ценность.

Ценность консервированных соков напрямую зависит от исходного сырья и способа приготовления. Самые ценные – натуральные соки с мякотью (например: сливовый, томатный, абрикосовый, персиковый и т.д.). Они сохраняют полезные вещества. А также клетчатку и пектиновые вещества, стимулирующие работу кишечника.

Некоторые соки получаются очень кислыми. Их смешивают с другими, более сладкими, получая при этом замечательные так называемые купажированные соки.

Сейчас хозяйки научились готовить большое количество таких соков, экспериментируя по своему усмотрению.

Известны в практике консервирования рецепты приготовления сгущённых соков (например: арбузные соки, дынные соки и тд.)

ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ СИРОПЫ

Фруктовые сиропы готовятся из сока или пасты с добавлением сахара или такой концентрации, что не могут храниться длительное время и не бродить. Причём окончательное содержание сахара должно составлять не менее 60%, при более низких дозах грозит опасность брожения сока. Сиропы готовятся из всех видов фруктов, ягод, которые надо собирать спелыми или даже немножко переспелыми, когда их вкусовые и ароматические качества наиболее выразительны.

Сиропы с высоким содержанием сахара приготавливаются следующим образом: на 1 кг (л.) прозрачного или мутного фруктового сока добавляют 1,5 кг сахара, 20 гр лимонной кислоты (т.е. 3 кофейные ложки). Фруктовый сок получается путём отжима фруктов, ягод или обработки их паром. Но без добавления сахара. Сахар можно растворять в холодном соке (холодный способ) или  в теплом (тёплый способ). У холодного способа те преимущества, что сохраняется большое количество ароматических  веществ, но сироп не может долго храниться. Он быстрее начинает бродить, чем сироп, приготовленный тёплым способом.

При варке сироп в самом начале нагревают до температуры не менее 80⁰С, потом добавляют сахар и лимонную  кислоту. После растворения сахара сироп нагревается до температуры не менее 70⁰С и сразу же разливается в чистые бутылки или банки. Тара заполняется до самого верха, закрывается и укладывается в лежачее положение, чтобы достерилизовалась крышка и горлышко.

Сироп с более низким содержанием сахара приготавливается так: на 1 кг (л) фруктового сока добавляется 1 кг сахара, 14 гр лимонной кислоты. В связи с тем, что в таком сиропе содержится меньше сахара, его необходимо готовить в горячем виде и до разлива подогреть до температуры не менее 75⁰С.

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ПЮРЕ

Плодово-ягодное пюре – однородная густая масса из плодов, ягод (овощей), которую можно употреблять в пищу тотчас как готовое блюдо. Пюре, получившее дальнейшую обработку. Можно заготовить впрок, используя затем в нужное время для различных целей в кулинарии. Пюре – не только вкусный продукт, незаменимый для многих блюд, но и сравнительно выгодный, хотя бы потому, что для его приготовления пригодны плоды и ягоды, из которых нельзя делать компот и другие виды консервов. Расход сахара при этом – минимальный. В ход идёт некондиционное сырьё после сортировки, обрезки и т.д.

Приготовление пюре – дело совсем не сложное. Удалив совершенно непригодные части сырья, его моют и прогревают или просто ошпаривают, после чего протирают через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями. В современном мире – многие хозяйки для этих целей могут совершенно спокойно использовать блендер, который в миг поможет протереть все ингредиенты. Получившуюся массу пастеризуют и закатывают в стеклянные банки или консервируют способом горячего розлива.

ВАРЕНЬЕ

Варенье – это продукт, полученный путём варки ягод, фруктов, овощей, цветов, огрехов в сладкой среде (с сахаром, патокой, мёдом). Чаще всего варенье варят из ягод и фруктов в сахарном сиропе. Время приготовления варенья – лето, когда в изобилии сырьё на садовых и дачных участках. Эти традиционные заготовки требуют большого количества сахара. Выгоднее, однако. Летом заготавливать полуфабрикаты, а в зимний период варить свежее варенье, которое будет более ароматным и полезным. Кроме того, на него можно уменьшить расход сахара.

Сварить вкусное варенье – дело не совсем простое. В рецептах. Приведённых в книгах, в каждом конкретном случае описываются кое-какие нюансы. А общие требования заключаются в следующем. Желательно варить  варенье в ёмкости небольшого размера из нержавеющей стали, меди или латуни, можно в эмалированном тазу, как и делают многие опытные хозяйки.

Для качественного варенья плоды отбирают спелые, сочные, ароматные. Стараясь их сохранить при варке, прибегают к различным методам: делают надколы специальными приспособлениями, держат в соде (1 ч.л. на 1 л. Воды), засыпают сахаром (малину, землянику, вишню без косточек) на ночь, используют метод многократной варки. В каждом отдельном случае нужно поступать по разному, чтобы не допустить переваривания и разваливания плодов.

Качество варенья напрямую зависит  от времени варки. Можно определить окончание варки термометром. Если термометр показывает 106-106,5 градусов – варка окончена. К тому времени пенка собирается по центру таза или кастрюли. Ягодки становятся прозрачными и равномерно распределяются в сиропе. И традиционное – если капля, опущенная на холодное блюдце не растекается, то варенье готово полностью

Следует заметить, что нежные ягоды (малину, землянику. Клубнику, переспевшую смородину и тд.) варят в один приём, после того, как ягоды на 8-12 часов были предварительно засыпаны сахаром. Сок, который он выделили, растворяет сахар, а тот в свою очередь пропитывает ягоды, и они меньше развариваются при варке.

Из овощей для приготовления варенья используют: морковь, редьку, тыкву, зелёные помидоры, репу, цикорий, из цветов – лепестки роз, плоды шиповника, цветы одуванчика и тд. Для приготовления  любого варенья на каждый килограмм фруктов и ягод нужно брать не менее 1 кг сахара. Вместо сахара можно использовать мёд.

Приготовление сахарного сиропа для варенья обычное – воду ставят на огонь и нагревают до кипения при постоянном помешивании. После полного растворения сахара, сироп снимают с огня, закладывают в него ягоды, фрукты или другие продукты. Желательно во время начала варки варенья снимать его с огня несколько раз, мешать, встряхивать, а потом уже окончательно доваривать, снимая периодически шумовкой пенку.

Обычно готовое варенье охлаждают, а затем разливают в подготовленную посуду, накрывают калькой или пергаментной бумагой и обвязывают шнурком. Можно разложить варенье в горячем виде в стерильные банки и закатать железными крышками. Многие закрывают банки с вареньем просто полиэтиленовыми крышками. Лучшим методом сохранения варенья считается метод пастеризации. Варенье варят до температуры 105 градусов и. разложив по банкам, пастеризуют их при 80 градусах 10-15 минут в зависимости от ёмкости банки. После пастеризации закатывают жестяными крышками.

ЖЕЛЕ

Желе – особый продукт, полученный из фруктово-ягодного сока и сиропа, свежих или свежезамороженных ягод и фруктов и сахара путём уваривания. Лучше всего готовить желе из ягод и плодов, дающих сок. Богатый пектиновыми веществами (это айва, крыжовник, чёрная и красная смородина. Абрикосы, яблоки и т.д.) Если Вы захотите приготовить желе из сока, в котором не хватает желирующих веществ, то можно добавить сок, имеющий их в достаточном количестве, или желирующий сахар, или просто желатин. Готовят пищевой желатин так: сначала замачивают в небольшом количество воды, а потом разбухший, нагревают, смешивают с соком. В сладкие соки добавляют лимонную кислоту (1-2 гр. на 1л. сока). Сахара для приготовления желе в зависимости от кислоты сока берут от 3 до 5 стаканов на 1 л. сока.

ДЖЕМ

Джем – особый вид варенья, в котором ягоды и фрукты могут быть частично разварены. Это густой продукт, представляющий собой однородную массу. Варя его обычно из плодов и ягод, обладающим желирующими свойствами, в один приём до готового вида. Если варят из продуктов сладких или недостаточно желирующихся, то добавляют лимонную кислоту, сок яблока или пектиновую заготовку.

Для приготовления пектиновой заготовки можно брать яблоки, вернее их сердцевину и кожицу. Килограмм сырья заливают стаканом воды и варят 30-40 минут. Массу откидывают на дуршлаг, дают стечь соку и разлив в банки, пастеризуют при 80 градусах в течении 10-15 минут, затем укупоривают. Пектиновую заготовку добавляют в джемы по мере необходимости.

Джем варят в один приём, непрерывно помешивая и снимая пенку. Готовность его определяется по загустению капли. Готовый джем лучше хранить в пол-литровых банках, закрытых пергаментной бумагой и обвязанных шнурочком, в прохладных помещениях.

КОНФИТЮР

Конфитюр – особый вид варенья, сваренного на сиропе. Варя его до желеобразного состояния. Кусочки плодов равномерно распределяются в желеобразной массе. Сироп можно приготовить на соке или воде, затем опустить в него ягоды или плоды, непрерывно помешивая, варить методом многократной варки до полной готовности. Затем разлить ещё горячим в стерильные банки, закрыть целлофаном или пергаментной бумагой, обвязав шнурком или просто заказать под крышку. Правильно закрытый. Он может храниться при комнатной температуре.

ПОВИДЛО

Повидло – сладкая густая масса однородной консистенции, приготовленная из протёртых плодов, сваренных с сахаром или патокой. Лучше всего готовить повидло из зрелых плодов хорошего качества. Обладающих пектиновыми свойствами. Повидло варят обычно из одного продукта, но если пектина не хватает, то используют пектиновую заготовку или добавляют пюре, богатое пектиновыми веществами.

Приготовление повидла – дело не сложное. Обработанные плоды разваривают под крышкой с добавлением воды, протирают, затем добавляют сахар (на 1 кг пюре 800 гр сахара) и варят, часто помешивая, до нужной консистенции. Повидло должно мазаться. Разложенное в стерильную посуду, оно очень хорошо и долго храниться.

МАРМЕЛАД

Мармелад – фруктово-ягодное изделие. Которое может быть приготовлено двумя способами. Чаще всего его делают из фруктово-ягодного пюре методом уваривания, добавляя сахар (на 1 кг пюре 500-600 гр. Сахара). Возможно приготовление мармелада на желейной основе с добавлением вкусовых ароматических веществ, пищевых кислот, эссенций, красок.

Желирующие свойства фруктов и ягод зависят от содержания в них вяжущего вещества – пектина. Лучше всего использовать для приготовления мармелада айву, яблоки, абрикосы, крыжовник, красную и чёрную смородину и т.д.

При длительном уваривании, равном соотношении исходного продукта и сахара, получаем твёрдый мармелад. Для приготовления мягкого мармелада, количество сахара надо уменьшить. Мармелад, как и другие продукты, содержащие пектин, очень полезен, так как выводит из организма человека вредные вещества. Готовый мармелад в горячем виде раскладывают в стерильные банки и укупоривают.

ЦУКАТЫ

Цукаты – продукт, который готовят из твёрдых плодов и ягод (это айва, груша, абрикос, рябина и тд.), предварительно сварив их в сиропе, а затем, обсушив, обсыпают сахаром. Для приготовления цукатов, плоды и ягоды варят методом многократной варки, чтобы они сохранили свою форму и внешний вид. Промежуток между варками 6-8 часов. Сироп  для варки цукатов должен быть сильной концентрации (на 1 л. сиропа берут 1,2 кг сахарного песка и 0,25 л. воды). Сваренным плодам и ягодам дают стечь, откинув на сито. В сироп добавляют сахар, дела его перенасыщенным и вновь опускают в него ягоды или плоды. Через некоторое время из вновь раскладывают на сито, а когда сироп стечёт, подсушивают в духовке при температуре не более 30-50 градусов. Можно цукаты обсыпать сахаром. Хранить лучше в фанерных или картонных ящиках, коробках в сухом месте.

СМОКВА

Смоква – плодово-ягодное пюре, сильно уваренное с сахаром (на 1 кг. Пюре берут 5 стаканов сахара). Лучше смокву варить на водяной бане, чтобы она не пригорела. Готовность определяется по тому, как она режется ножом, не прилипает ли к рукам и тд.

Густую, почти однородную массу раскладывают тонким (1-2 см) слоем на фанерные листы, покрытые пергаментной бумагой, затем обсушивают в остывающей духовке, пока она не станет сухой, но в то же время эластичной. Можно нарезать на бруски, обсыпать сахаром, сложить в коробочки и хранить в сухом прохладном месте.

ПАСТИЛА

Пастила – фруктово-ягодный пористый и рыхлый продукт, полученный  сбиванием фруктово-ягодного пюре, сахара и яичных белков или других пенообразователей. Сначала взбивают пюре (иногда с белками) до пышного состояния, потом добавляют сахар (2-3 стакана на 1 кг. Пюре) и взбивают снова. Процесс взбивания длится более часа. Пышную массу раскладывают на специальные ситечки или лотки, выстланные пергаментом. Приглаживают сверху поверхность, обсыпают сахарной пудрой и подсушивают в духовке при температуре до 40-50 градусов в течение 4-5 часов. После этого пласт можно нарезать на кусочки, и поворачивая, досушивать 1-2 часа. Можно приготовить сладкую пастилу укладывая её слоями и смазывая их жидким пюре для смешивания. Готовая пастила имеет упругую консистенцию, бело-розовый цвет. Чаще всего делают клюквенную, рябиновую, сливовую, малиновую пастилу. Её можно глазировать шоколадом.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ  САХАРОМ

Плоды перед засахариванием обрабатывают так же, как для компотов. Плоды взвешивают, а затем варят в воде или в слабом сахарном растворе (на 1 л. воды ¼ кг. Сахара). Благодаря этому происходит омертвление растительных клеток, плоды потом легче впитывают сахар и не сморщиваются. Плоды варят в воде (которой берётся в 5 или 10 раз больше), нагретой до температуры 90-100 градусов.

При опускании фруктов в воду температура понизится, и поэтому необходимо нагреть её до желаемой температуры – 800-100 градусов (в зависимости от вида и спелости плодов). Варят до тех пор, пока плоды хорошо не проварятся и не станут мягкими.

Между тем, нужно взвесить сахарный песок. Масса его должна быть в полтора раза больше, чем масса фруктов. Например: на 2.3 кг фруктов следует взять 3.45 кг сахара. Если не нужны слишком сладкие фрукты, то в этом случае достаточно одинакового количества фруктов и сахара, то есть 1:1.

Одновременно взвешивают или отмеряют лимонную кислоту, её добавляют в малосладкие фрукты в количестве 0,5-1,0 г на 1 кг сахара (т.е. 1 коф. или 1 ч.л.), с которыми кислоту смешивают. Отваренные фрукты и овощи выбирают дуршлагом, оставляют стечь и укладывают в кастрюлю, пересыпав одновременно сахаром. При этом все плоды должны быть пересыпаны сахаром равномерно, слегка уплотнены. Сверху насыпают больше сахара, чтобы образовался сплошной слой. В течение двух дней большая часть сахара раствориться. Потом кастрюлю с фруктами ставят на огонь и, время от времени помешивая, нагревают до температуры 90-100 градусов. Более твёрдые плоды варят дольше. После этого горячие фрукты с сиропом наливают в банки различных размеров, чтобы в каждой банке было одинаковое количество фруктов, ягод и сиропа. Банки заполняют до самого верха, укладывают на бок и оставляют остывать. Во время хранения плоды полностью засахарятся, и их можно использовать для приготовления мучных блюд. Перед употреблением банку открывают, фрукты, ягоды выкладывают в кастрюлю и нагревают или немного варят. Плоды из сиропа вынимают, оставляют стечь. Сироп используют для приготовления напитков.

 Надеюсь, что эта информация, возможно, пригодится кому-то из хозяюшек и кто-то воспользуется ей при производстве домашних заготовок. Я буду этому очень рада.

С уважением, Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!