Зефир из крыжовника
И снова мой рецепт будет посвящён вкусному, домашнему зефиру. Многие меня спрашивают, а весь ли рецепт я выкладываю здесь у себя на сайте, может я что-то утаиваю от Вас, не рассказываю какие-то секреты его приготовления? Отвечаю: Дорогие мои друзья и читатели моего вкусного сайта kulinarochka2013.ru, я как хозяйка, просто не могу допустить того, чтобы мои рецепты были выложены сюда на всеобщее обозрение, без проверки их на вкус как говориться. Я сама начала готовить зефир более 2 лет назад и могу сказать, что первый мой зефир был яблочным (вроде говорят, такой, что не может не получиться) и он у меня получился с первого раза. Так вот, теперь, с высоты пройденных лет я могу с уверенностью сказать, что зефир получится у Вас отменным в том случае, если Вы будете использовать АГАР-АГАР хорошего, высшего качества.
И у меня был момент, когда один не очень добросовестный производитель-кондитер (уж не знаю, чем я ему помешала) продал мне агар-агар как бы хорошего качетсва, что на деле оказалось не так. Поэтому, сейчас я нашла агар того качества, что меня очень устраивает — агар фирмы ПУДОВ, я это не скрываю, это делать ни к чему… И теперь пользуюсь только им и зеяир на этом агаре получается просто шикарным как по этому рецепту, так и зефир по рецепту без уваривания пюре. Поэтому, милые мои хозяюшки, кто решился приготовить зефир (таких много я знаю и одна из них — моя родственница Рузанна Бурова, которая тоже теперь покупает араг только ПудовА и всё у неё получается на отлично) не опускайте руки, если у вас зефир поплыл… (тогда как ягодная масса у вас была взбита великолепно) поменяйте производителя агара и у Вас всё получится на отлично. И так, давайте сегодня вместе приготовим домашний, самый вкусный зефир из крыжовника. Приступим…
Потребуется:
- Крыжовник зеленый и горсть синего — 500 гр. замороженного (если свежий — 300-350 гр.)
- Сахар — 250 (в ягодное пюре) + 475 (для сиропа на агаре)
- Агар-агар — 10 гр.
- Вода — 160 мл.
- Яичный белок — 1-2 шт. (я делаю зефир на 2-х белках)
- Сахарная пудра — для обваливания готового зефира
- Кондитерский мешок + любимая насадка
Как приготовить вкусный домашний зефир из ежевики:
Я использую сегодня для приготовления зефира замороженную ягоду зелёного и горсти синего крыжовника. Не хотела, чтобы зефир получился белого цвета и добавила чуть синего. Вы можете использовать ягоду свежую, снятую с куста. Пюрируем крыжовник после размораживания (для удобства её протирания через сито) с помощью погружного блендера или просто предварительно можно размять ягоду ступкой.
Из 500 гр. крыжовника, после того, как мы пюрировали его и перетёрли — у нас получится примерно около 300-350гр. ягодного пюре. И если оно у вас жидковато, можно проварить его до получения веса в 250 граммов. Крыжовничное пюре станет более густым.
После пюрирования мы нагреваем хорошо ягодное пюре из крыжовника в микроволновой печи или на плите в течении 5-10 минут и в горячее пюре добавляем 250 гр. сахара.
Хорошо вымешиваем до полного растворения сахара. Затем даём остыть ягодному пюре полностью. Я убираю заготовку в холодильник на ночь или минимум на 1-2 часа.
ВНИМАНИЕ! Перед тем, как начать приготовление зефира, обязательно подготовьте лопаточки для перемешивания сладкого сиропа на агаре и лопаточку для перекладывания готовой зефирной массы. Также подготовьте кондитерский мешок с любимой насадкой, установив его в высокий кувшин. Так нам будет более удобно перекладывать готовую зефирную массу. И последнее — не забудьте подготовить поверхность для отсадки готового зефира. У меня для этого используется простая фанера, которую я прикрываю простыми целлофановыми пакетиками или пергаментной бумагой. Чаще я пользуюсь пакетами. Это очень удобно. Эти моменту у Вас обязательно должны быть подготовлены заранее, так как потом, когда нам нужно будет выкладывать зефирную массу и начинать отсаживание зефирин, нам уже буден некогда этим заниматься…
А когда пюре полностью остыло, мы начинаем готовить зефир. Для этого я заранее отделяю 1-2 белка от желтков и оставляю в холодильнике, так как они должны быть холодными.
Также заранее (примерно за 20-40 минут) я заливаю холодной водой агар-агар для набухания.
Оговорюсь сразу, если у Вас обычный миксер, сначала взбейте фруктовую (ягодную) массу, так как она после хорошего взбивания не осядет уже. А затем только начинайте варить сироп на агаре.
В случае, если у вас планетарный миксер, варку сиропа и взбивание ягодной массы можно делать одновременно. Я именно так и делаю. Ставлю взбивать пюре с белком и одновременно ставлю на плиту набухший агар. В общем, готовим всё одновременно.
В крыжовничное пюре с сахаром добавляю охлажденный яичный белок. Сначала один.
И начинаем взбивать ягодную массу до пышности. Через 2-3 минуты добавляю второй белок и продолжаю взбивать массу в общем примерно в течении 5-7 минут. Возможно может понадобится времени чуть больше для взбивания ягодной массы (с некоторыми миксерами около 10 минут).
Одновременно ставим варить сироп на агаре. Добавляем в начинающий кипеть агар сахар, быстро перемешиваем.
И варим сироп до пробу на нить примерно 4-5 минут. Можно также просто проверить температуру сиропа с помощью термометра. Сироп должен быть 110 градусов. Он значит готов.
Вот так он должен тянуться нитью. Готовый сироп снимите с плиты и дайте перестать кипеть. Перемешайте сироп и он готов к дальнейшей с ним работе. Он должен немного перестать пузыриться.
Ягодное пюре должно быть взбито так, чтобы оно стояло на венчике. Сегодня у меня пюре из зелёного и синего крыжовника взбилось просто шикарно, хотя я его не сильно проваривала, а просто нагрела до горячего состояния перед добавлением сахара.
Сироп который перестал пузыриться, перестал булькать мы начинаем вливать во взбивающееся ягодное пюре тонкой струйкой, одновременно взбивая зефирную массу.
Ягодный зефир должен при вливании сиропа увеличится в 2-3 раза. После того, как мы влили сироп на агаре, продолжаем взбивать зефирную массу еще в течении 3-4 минут. Она должна СТОЯТЬ на венчике. Значит зефирная масса готова к отсаживанию.
Вооружаемся лопаточкой и перекладываем зефирную пышную массу в кондитерский мешок с насадкой. Работаем быстро, так как взбитая масса начинает застывать уже при 40 градусах.
Вот такая у меня насадка сегодня. Она моя одна из самых любимых.
И быстро, начинаем отсаживать зефирную массу на подготовленную заранее поверхность. У меня это фанерная доска, полностью покрытая целлофановыми пакетами. Это очень удобно. Также можно фанеру покрыть пергаментной бумагой, с неё тоже зефир будет отлично отходить после стабилизации. Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 50 зефирных половинок. То есть, получится 25 целых крупных зефирин. Как правило из указанного количества ингредиентов получается от 42-60 зефирных половинок.
Готовые отсаженные зефиринки оставляем на 1-2 суток для стабилизации. Мне как правило хватает для стабилизации зефира суток. И уже через сутки мы начинаем его склеивать попарно и отбсыпать готовый зефир сахарной пудрой.
Для каждой зефиринки есть своя половинка, которые мы склеиваем, соединяем, ииии, обсыпав сахарной пудрой, укадываем к примеру вот в такие красивые подарочные коробочки. Этот зефир у меня был на заказ для женского коллектива.
Уложите готовый зефир в контейнеры и храните при комнатной температуре в течении 1-2 недель (контейнеры могут быть как просто домашние пластиковые, так и бумажные). С каждым днём зефир становится только еще вкуснее. Но могу сказать Вам сразу — домашний зефир такое количество времени у вас не продержится…. Знаете почему? Да потому, что его домашние съедают просто мгновенно… У меня зефир улетает просто мгновенно, буквально на 2 сутки его уже нет…
Приятного Всем аппетита желает Всем Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!
